Se calcula que por cada kilogramo de azafrán que llega al mercado como especia se desechan cerca de 230.000 flores, una gran cantidad de materia prima que hasta la fecha no tenía salida industrial. Un nuevo proyecto de investigación podría hacer que en el futuro este material de deshecho llegara a los lineales de los supermercados en forma de harina sin gluten.
Un equipo de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche está trabajando en la elaboración de estos alimentos de gran valor obtenidos a partir de subproductos florales, una iniciativa que aspira a aunar sostenibilidad, innovación y mejora nutricional en un mismo proceso.
El interés de este proyecto, liderado por la investigadora Estefanía Valero del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la UMH, se ha disparado, hasta el punto de que ha recibido una financiación de casi 245.000 euros por parte del Instituto Valenciano de Competitividad e Innovación (IVACE+i).
Esta inversión permitirá poner en marcha una propuesta basada en la economía circular al lograr convertir un residuo agrícola en una nueva materia para la industria alimentaria.
Así las cosas, el trabajo de investigacion, titulado Del residuo al mercado: Valorización de subproductos florales del azafrán para la obtención de harinas funcionales innovadoras y sostenibles, se ha convertido en una oportunidad industrial para el desarrollo de alimentos sin gluten con alto valor añadido.
Su objetivo es desarrollar ingredientes con propiedades funcionales que puedan incorporarse a alimentos aptos para celíacos y que, además, presenten un perfil nutricional mejorado respecto a muchas de las opciones sin gluten disponibles en la actualidad.
Para lograrlo, la investigación se centra en recuperar las flores descartadas tras la cosecha del azafrán, que llega a tener precios de entre 3.000 y 6.000 euros el kilo, y transformarlas en harina para que la característica flor violeta también pueda tener un impacto agrológico.
Según han explicado los investigadores, la conversión de esta flor en alimento se realizaría mediante un proceso que incorpora una fase esencial: la fermentación, una técnica biotecnológica que permite mejorar la composición funcional de los ingredientes obtenidos, incrementando la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos naturales presentes en la flor.
En la práctica, la fermentación potencia las propiedades saludables de la materia prima y abre la puerta a productos finales más completos y equilibrados; y una vez obtenida la harina fermentada, el equipo desarrollará nuevos productos panifícables sin gluten, explorando su textura, sabor, calidad nutritiva y estabilidad.
La intención es que estos prototipos puedan validarse y ponerse a disposición del sector agroalimentario, de forma que la investigación no se quede únicamente en el ámbito académico, sino que llegue al mercado y contribuya a generar valor en la industria.
La financiación del IVACE+i permite abarcar todo el ciclo del proyecto: desde la optimización de los procesos de obtención de la harina hasta la creación de prototipos listos para transferir a empresas interesadas. Con ello, el centro universitario reforzaría su papel como agente de innovación en el ámbito agroalimentario y demuestraría cómo la investigación universitaria puede ofrecer soluciones reales tanto a problemas medioambientales como a necesidades específicas del consumo actual.
