El grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco (EHU) ha identificado en determinadas cervezas sin gluten elaboradas a partir de cebada la presencia de fructanos y proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI), compuestos que podrían llegar a generar problemas digestivos en personas sensibles.
Según un estudio publicado por este grupo de investigación en la revista Journal of Food Composition and Analysis, la creciente demanda de productos sin gluten ha impulsado a la industria cervecera a desarrollar nuevas variedades elaboradas con cebada sometida a procesos de eliminación del gluten. Sin embargo, este trabajo advierte de que la ausencia de gluten como tal no implica la ausencia de otros compuestos capaces de generar malestar digestivo en personas sensibles.
El grupo de investigación GLUTEN3S de la EHU, ha analizado con financiación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el Gobierno Vasco, 60 muestras de cervezas españolas, tanto con gluten como sin él, centrándose en dos tipos de moléculas propias de los cereales: los fructanos y las proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI).
Los fructanos son carbohidratos complejos que actúan como reserva de energía en numerosas plantas, como el ajo, la cebolla, la cebada, el trigo o el plátano; y aunque tienen efectos prebióticos beneficiosos, pueden causar hinchazón, gases o dolor abdominal en personas sensibles, formando parte del grupo de los FODMAP, carbohidratos de cadena corta presentes en alimentos cotidianos que pueden provocar síntomas gastrointestinales en personas con sensibilidad digestiva, como es el caso del Síndrome del Intestino Irritable (SII).
Por su parte, los ATI son proteínas que protegen a las plantas frente a plagas e insectos, pero que en el organismo humano pueden activar el sistema inmunitario innato. Diversos estudios los consideran un desencadenante relevante en la sensibilidad al gluten no celíaca, que generalmente se asocia a molestias digestivas y, en algunos casos, a procesos inflamatorios.
Los resultados del estudio muestran que no existen diferencias significativas entre cervezas con y sin gluten en cuanto al contenido de fructanos y ATIs; y aunque las cervezas sin gluten cumplen la normativa y son seguras para personas con enfermedad celíaca, la presencia de estos compuestos podría explicar por qué algunas personas siguen experimentando malestar incluso cuando optan por productos sin gluten. "
Según ha explicado Jonatan Miranda, autor del artículo y miembro del grupo de investigación GLUTEN3S, "hemos abierto una nueva vía de explicación de los síntomas para estas personas consumidoras de cervezas sin gluten, como alternativa a las investigaciones que se centran en los péptidos inmunogénicos que podrían estar presentes en esta bebida".
El análisis muestra además que la cantidad de fructanos y ATIs puede variar en función de factores como el extracto seco primitivo, el contenido de alcohol o las diferencias entre lotes de producción, unas variaciones que subrayan la necesidad de controles más específicos, comparables a los que ya existen para la detección del gluten.
A partir de estos resultados, el grupo de investigación GLUTEN3S propone avanzar hacia un etiquetado complementario que permita identificar cervezas bajas en fructanos, facilitando una elección más informada a quienes padecen sensibilidad digestiva o intolerancia a los FODMAP. Según ha indicado el doctor Miranda, "otros países ya están trabajando en este aspecto".
Además de analizar la presencia de estos compuestos, el estudio ha puesto a prueba y ha confirmado la eficacia de nuevos métodos analíticos capaces de detectar fructanos y ATIs, unas herramientas que permiten a la industria cervecera controlar mejor la composición de sus productos y facilitan a los equipos de investigación avanzar en el estudio de la nutrición y la salud digestiva, al ofrecer mediciones más fiables y detalladas.
