Ramón Vingut aún recuerda la ultima vez que, conscientemente, desayunó algo con gluten. Fue en el bar del hospital Can Misses, poco antes de que el médico soltara a sus padres que era celíaco. Para que los perplejos progenitores y el niño lo entendieran, el facultativo lo resumió en pocas palabras: aquel croissant que había comido minutos antes en la cantina iba a ser el último de su vida.

Veintiún años después, Ramón dirige el Hotel Llevant, en Sant Antonio, uno de los pocos alojamientos de la isla ibicenca de cuya cocina se fía la delegación en Ibiza de la Asociación de Celíacos de Baleares, que advierte de que no todos los establecimientos que anuncian menús sin gluten respetan los protocolos -especialmente en lo referente a la contaminación cruzada- para que los alimentos puedan ser consumidos por estos enfermos.

En el caso del Llevant, un modesto hotel creado en 1969 por Antonio Vingut, la garantía es doble: por un lado, quien lo dirige es celíaco; además, ejerce de catador, pues desayuna, come y cena allí. La prueba culinaria del algodón.

Cuenta un amplio reportaje publicado en el Diario de Ibiza que cuando se supo que el pequeño Miguel era celiaco, a su abuela, que era la cocinera de la casa, se le vino el mundo encima, pues desde entonces se vio abocada a preparar dos comidas: con y sin gluten. Pero al poco tiempo, la familia decidió ser más práctica y optó por una alimentación sin gluten para todos.

Tras dos décadas vigilando estrictamente su alimentación y su salud, Ramón afirma que sabe distinguir un producto con gluten a simple vista, sin leer los ingredientes, simplemente atendiendo a su textura. «He pasado muchos años alimentándome de ensaladas cada vez que iba a un restaurante con los amigos. Cuando salgo voy a lo seguro: verduras o un filete de pollo a la plancha», explica. Y eso que asegura que no es muy quisquilloso, ya que haber detectado la enfermedad a tan pronta edad le ha permitido mantener una flora intestinal que ya quisieran aquellos que fueron diagnosticados con 30 años.

Y como ha sentido en carne propia la desazón de ser el diferente del grupo, el que pedía una ensalada mixta en vez de una pizza marinera cada vez que cenaba con sus colegas fuera de casa, el que miraba de reojo el tiramisú que devoraba el comensal sentado a su lado, hace un par de años decidió empezar a ofrecer comida sin gluten en su hotel y restaurante anexo, S´Hortet.

Por principios: «No lo hago para captar más clientes ni para enriquecerme. Lo hago porque soy celíaco y sé por lo que se pasa», esgrime Ramón. Para esta última temporada ha añadido a su oferta una carta en la que el 90 por ciento de los platos son aptos para celiacos: sandwiches, hamburguesas, bocatas, salsas, perritos calientes, ensaladas, tortillas francesa y española, pizzas (margarita, pepperoni...), espaguetis a la boloñesa y a la carbonara, incluso un amplio surtido de postres (fresas con nata) y de helados, estos de la casa Menorquina, que tiene un surtido específico sin gluten.

«Hace unos días, a una mujer, de 34 años de edad, se le saltaban las lágrimas de emoción cuando vio en el menú la palabra hamburguesa. Y con pan. No se lo podía creer» destaca Ramón. «La semana pasada tuvimos unos clientes celíacos que se alojaban en otro hotel pero que venían cada día a comer. Cuando acabaron las vacaciones, incluso se pasaron por aquí para despedirse de nosotros. Eso te llena. Yo sé lo que es pasar por eso», explica satisfecho.

A su juicio, «es necesario que cada vez haya más sitios con este tipo de oferta; es necesaria más implicación por parte de los restauradores». También está contento porque, según le han comentado, pronto abrirá sus puertas en Sant Antoni un hipermercado que dispone de un amplio surtido de productos sin gluten: «Al parecer, porque la hija de los propietarios es celiaca. Por defecto, todo lo que vende esa cadena es apto. Y a un precio razonable», indica.

A él, según señala, también le cuesta más su apuesta por ofrecer una carta sin gluten: la pasta, el pan (poer el paquete de dos baguettes apoquina 1,81 euros), todo es más caro, «hasta cuatro veces más», calcula. En su caso, los platos para celiacos de la carta tienen el mismo precio que el resto: «Yo, siendo celiaco, no lo vería normal».

También aumenta el coste que esos alimentos hayan de separarse del resto, lo que requiere más espacio. «Todo es cuestión de organizarse», comenta al respecto. La mayor parte de los productos sin gluten para la carta de S´Hortet se los proporciona el Forn Ricardera de Barcelona, el horno familiar que también preparaba el pan (garantizado para celíacos) de los bocatas de lomo con queso que Miguel se zampaba en el bar Can Conesa (un clásico) cuando estudiaba en esa ciudad Hostelería y Turismo.