Exento Sin Gluten es una pandéría con cafetería ubicada en la localidad madrileña de Valdemoro, gestionada por Susana Ortíz, una joven ingeniera informática que comenzó a trabajar "de lo suyo", pero lo dejó para formar una familia y comenzar a ayudar en la panadería del que entonces era su esposo en Sauquillo de Cabezas.
Según ha comentado esta emprendedora, «elaborábamos pan convencional, pero a uno de mis hijos, a los dos años, le diagnosticaron celiaquía, así que comencé a hacerle productos para él. Hoy tiene 15 años, pero por aquel entonces no había ni tanto conocimiento sobre la enfermedad celiaca, ni establecimientos en los que comprar y menos en un pueblo tan pequeño como en el que vivía antes».
Susana, propietaria de Exento Sin Gluten, es de este modo panadera autodidacta, ya que comenzó a amasar poco a poco en un horno independiente pan, magdalenas y tartas, entre otras delicias. «Hice cursos on line y leía libros para aprender», afirma esta panadera nacida en Valdemoro hace 45 años, que cada vez que acudía al barrio compraba pan sin gluten en un obrador con una pequeña cafetería, que en cuanto pudo adquirió.
«Empezamos a conocer ingredientes nuevos, otros proveedores y fuimos creciendo», ha explicado, tanto, que en abril de 2024 se trasladaron al local actual de 300 metros cuadrados con cerca de 20 mesas, donde «crecimos, porque vendemos muy buen producto creados por nosotros. Jamás añadimos ingredientes químicos a ninguno de ellos», con el objetivo de ofrecer un lugar seguro a todo comesal celíaco. Es decir, en este establecimiento no hay hueco para una contaminación cruzada, que es el eterno problema que existe en numerosos establecimientos en los que es posible comer preparaciones con y sin gluten.
En este sentido, Susana asegura que «de ahí la idea de ampliar nuestra cafetería. Las necesidades de los clientes celiacos han cambiado y desean también un lugar donde comer de una manera relajada y segura. Todos los alimentos que ofrecemos son cien por cien sin gluten».
Los churros y las porras son muy demandados en este local, al estar hechos a partir de una masa muy rica, obtenida tras una investigación, que absorbe menos grasa y entusiasman, incluso, a los clientes no celíacos, quienes acuden a disfrutarlos porque confirman «que les sientan mejor al absorber menos grasa».
Son dos de los productos estrella, que comparten carta con las tortitas y los gofres. También, con las palmeras, grandes y pequeñas. Las primeras, las encontramos rellenas de kinder, de pantera rosa, de chocolate de Dubái, de Nutella o de Oreo.
De esta manera, este establecimiento se ha convertido en el el paraíso de todo niño, pero tambien de adultos y celíacos.
Destaca el hecho de que cada producto posee su sabor original y una textura perfecta, tanto es así, que en una cata de un producto en su versión con y sin gluten no se diferencia... y lo mismo ocurre con los bocados salados, que entusiasman. Entre ellos, la napolitana de jamón y queso, las empanadas de pisto, de pollo con salsa barbacoa y de calabacín con queso de cabra.
Tal es la oferta, que Exento Sin Gluten se ha convertido en un destino clave para ese desayuno o merienda, que tanto reclama su regreso entre nuestras costumbres alrededor de la mesa.
Además, Susana y su equipo bordan los helados sin lácteos y sí con nata y bebidas vegetales (de cookies, donuts, pistacho...). Además, en las estanterías del local se pueden encontrar hogazas de sarraceno y lino, con mijo, de semillas, tomate... etc.
Amasa hasta entre siete u ocho clases de pan a un precio superior a los que estan elaborados con harina de trigo, pero tiene su por qué: «Necesito más ingredientes para elaborar cada producto y éstos son caros e importantes para conseguir una textura perfecta, algodonosa y suave. Son materias primas con su IVA y sin ningún tipo de subvención. Piensa que la medicina del comensal celiaco es su alimentación, si come gluten, enferma. Es el problema que tenemos para vender a un precio más económico y sin esos ingredientes no podemos conseguir el producto que el cliente busca y valora por su calidad», concluye.
