El problema al que se enfrentan cada día las personas con intolerancia al gluten es buscar en las estanterías de tiendas y supermercados productos que no contengan esta proteína. Con el objetivo de poner fin a este problema, Manuel Gómez Pallarés, profesor del área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, dependiente de la Universidad de Valladolid, lleva varios años metiendo a sus alumnos "en harina".

Y su empeño se ha centrado con las harinas de arroz, hasta dar con las fórmulas correctas para elaborar una gran variedad de productos que no llevan gluten y que pondrán sabor a la vida de los celiacos. Magdalenas, bizcochos, crepes, churros o pizzas... casi todo menos pan, han sido capaces de elaborar en las instalaciones de esta escuela, que ya ha puesto al servicio de la industria todos sus conocimientos.

"Lo que hemos sido capaces de desarrollar está mucho mejor que lo que hay en el mercado, que además es carísimo", ha afirmado este profesor que además es experto en transformación de cereales. "Los resultados no igualan a los productos industriales de trigo, pero se acercan mucho", ha afirmado. Sobre todo, teniendo en cuenta que lo que se hace en la Universidad son desarrollos iniciales que cuando se ponen en la cadena industrial mejoran significativamente.

Pero, hasta llegar a la mesa, y como ocurre casi siempre con aquellos descubrimientos –grandes o pequeños pero capaces de cambiar la vida de mucha gente–, la casualidad se cuela entre los ingredientes principales. Así ocurrió en este departamento de Tecnología de los Alimentos al que llegó una alumna brasileña empeñada en usar harina de arroz para elaborar pan y aprovechar así todo el excedente de arroz que se produce en su país.

De esto hace ya mucho tiempo, pero de aquella semilla salieron algunas sorpresas que redirigieron la investigación y acabaron metiendo en el horno la solución para miles de celíacos. El caso es que, como el pan no salía, decidieron hacer "un bizcocho con harina de arroz" y les salió "estupendo comparado con los que hay en el mercado, que son bastante malos", recuerda Gómez Pallarés.