El aumento de las alergias a alimentos en los niños ha tenido una incidencia directa en la composición de los menús de los comedores escolares del País Vasco, donde se multiplica el trabajo para atender estas dietas especiales que, en cualquier caso, deben justificarse con un informe médico que así lo aconseje. Las empresas de restauración que sirven en esta comunidad autónoma elaboran cada día 4.810 menús adaptados a las necesidades de alumnos celíacos, los que padecen alguna alergia o intolerancia a un alimento determinado, así como a los que sufren otros problemas como hipertensión o hipercolesterolemia.
La cifra ha ido creciendo en consonancia con la mayor dimensión del problema de alergias y ya representa el 3 % del total de menús servidos en los 743 comedores escolares (462 públicos y 281 concertados) a los que atienden las siete firmas reunidas en la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi.
Los trabajadores de las cocinas, así como los monitores de las jangelas, siguen un protocolo especial con pautas concretas que permiten «trabajar de forma segura y con conocimiento de los riesgos asociados», indica el Departamento de Educación.
Las empresas de restauración deben disponer de una cocina independiente para la elaboración de las dietas especiales, «con equipamiento, utillaje y personal exclusivo para garantizar un menú seguro». Además, se cocinan raciones individuales y personalizadas para evitar las contaminaciones cruzadas.
En el centro escolar, el personal del comedor debe tener a su disposición la plantilla del menú especial, así como el protocolo a seguir en caso de ingesta por error. El certificado médico de la alergia o intolerancia diagnosticada por el especialista es de obligatorio cumplimiento, insisten en el Departamento. Un requisito impuesto «con buen criterio», a juicio del doctor Francisco Javier Eizaguirre, del Hospital Donostia.
«Todos los posibles riesgos de contaminación durante el proceso de elaboración, manipulación, almacenaje y distribución son controlados minuciosamente», subrayan las empresas de restauración. «Para que este sistema de control funcione y se asegure el correcto funcionamiento de las pautas de trabajo son fundamentales la implicación y conocimiento de todo el personal (desde la gerencia, a los profesionales de cocina; desde los dietistas a los cuidadores del comedor...)», añaden las mismas fuentes.
En total, las siete empresas de restauración que sirven a los comedores de Euskadi elaboraron el año pasado una media de 145.762 menús al día, confeccionados por 67 profesionales titulados en nutrición y alimentación (dietistas). La composición de todos ellos se diseña con una periodicidad trimestral siguiendo las pautas de nutrición que la propia administración y las organizaciones competentes determinan.
