Un grupo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia ha dado con la fórmula para elaborar bizcochos, magdalenas o churros con harinas de arroz que se saltan las barreras de intolerancia al gluten y que abren todo un mundo de posibilidades a las personas celíacas.

El secreto está en el uso de harinas de arroz, pero teniendo en cuenta que no todas las harinas de arroz son iguales, ni la forma de molerlas, y que cada una es adecuada para elaborar un tipo de alimento, ha explicado Manuel Gómez Pallarés, profesor del área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia.

La principal conclusión a la que ha llegado su equipo después de muchas pruebas, que les sirvieron para dar con la fórmula ideal, es que "no hay un tipo de harina de arroz, hay muchos tipos de harinas de arroz y cada uno es ideal para fabricar un producto determinado". Es decir que la harina resultante depende del tipo o tipos de arroz que se utilicen y de la forma de molerlos y en función de esto se pueden elaborar productos de bollería con la misma calidad, sabor y casi precio que los alimentos industriales hechos con trigo.

"Y no tiene nada que ver la harina de arroz que le va bien a un pan, que a un churro, que a una magdalena, o a una pizza", ha precisado el profesor, porque el secreto radica en "conocer muy bien la harina de arroz y saber cual hay que utilizar para cada producto".

Con la reformulación adecuada han logrado que el producto se elabore cien por cien con harina de arroz, sustituyendo la harina de trigo, con lo que se ofrece una alternativa y una solución a las personas que cada día se enfrentan con la intolerancia al gluten y tiene que buscar en tiendas y supermercados productos que no contengan esta proteína.

Con el objetivo de poner fin a este problema, este profesor y su equipo han dado con las fórmulas correctas para fabricar productos que no llevan gluten. Y han sido capaces de fabricar casi de todo menos pan, y eso que fue el primer producto con el que probaron, ha reconocido Gómez Pallarés, que además es coordinador del grupo de panificación de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas. "Lo que hemos sido capaces de desarrollar está mucho mejor que lo que hay en el mercado, que además es carísimo", ha agregado, reconociendo que los resultados no igualan a los productos industriales de trigo "pero se acercan mucho".