La compañía Ferm Food ApS acaba de lanzar al mercado un aglutinante fermentado sin gluten destinado a las panaderías industriales, un producto que soluciona los problemas habituales en la elaboración de pan sin gluten, desde la estructura poco compacta y la tendencia a desmigajarse hasta el uso de numerosos aditivos distintos.
Este nuevo aglutinante para pan permite reducir la cantidad de aditivos en la receta y mejorar la estructura, la facilidad para cortar en rebanadas y el sabor. Según ha afirmado Søren Lange, director de desarrollo de Ferm Food ApS, «nuestro nuevo aglutinante para pan sin gluten se ha desarrollado para simplificar la producción y aportar más sabor. Cuando un solo aglutinante puede sustituir a varios componentes funcionales, a los panaderos industriales les resulta más fácil estandarizar las recetas, reducir el número de ingredientes y añadir un sabor más intenso, ligeramente ácido y más complejo, similar al que se aprecia en el pan de masa madre».
El aglutinante para pan ya se ha probado en el sector, entre otros lugares en Vadehavsbageriet, una panadería danesa especializada en la elaboración de pan sin gluten para el mercado minorista. Sgún afirma Jytte, trabajadora de este obrador danés, «este aglutinante ha permitido obtener un resultado uniforme. La masa queda más homogénea, por lo que el pan tiene una textura elástica y un sabor delicioso, y así podemos simplificar la receta, ofreciendo un buen pan con una composición sencilla».
El aglutinante está elaborado con trigo sarraceno y habas fermentadas procedentes de la Unión Europea, que al combinar varias propiedades funcionales en una sola solución, permite que las panaderías puedan reducir tanto la lista de ingredientes como el número de componentes almacenados, lo que contribuye a minimizar los costes y a reforzar la seguridad del suministro.
El aglutinante para pan de Ferm Food forma parte de una nueva gama de aglutinantes, que también incluye aglutinantes para verduras, legumbres y carne picada de cerdo y pollo. La tecnología de fermentación es el elemento principal de estos aglutinantes, que se fermentan con bacterias del ácido láctico, aprovechando los procesos naturales para crear ingredientes con propiedades naturales y un mayor valor nutricional.
El aglutinante para pan de Ferm Food está diseñado para panaderos industriales que no quieran utilizar gluten en sus creaciones y quieran evitar que se su producto se desmenuce, facilitando el corte, aumentando la capacidad de retención de agua y manteniendo la suavidad para lograr un procesamiento y un volumen más uniformes de la masa, lo que ayudará a simplificar las recetas y reducir el uso de aditivos, además de a aumentar la complejidad del sabor y conseguir una corteza dorada.
Ferm Food es un productor danés de ingredientes vegetales fermentados para la industria alimentaria que utiliza la fermentación en estado sólido con bacterias del ácido láctico para desarrollar ingredientes funcionales que pueden utilizarse directamente en productos alimenticios de consumo diario.La compañía trabaja para ofrecer soluciones más naturales y económicamente sostenibles a lo largo de toda la cadena de producción, desde la granja hasta la mesa.
